EL MOLE DE XICO O DE NAOLINCO
Los más conocidosmoles de México son el mole poblano, el mole oaxaqueño y el xiqueño o el mole de Naolinco.
Por los ingredientes con que se prepara actualmente, se piensa que la receta fue acuñada en la época colonial ya avanzada, sin embargo, al buscar la historia de esta salsa espesa y oscura, encontramos que su origen se remonta mucho más atrás de la llegada de los conquistadores.
Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…”
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao. Los que vendían guisos en el mercado, solían mezclar diversos chiles, pepitas, tomates y tomates grandes.
A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.
Documentos más tardíos son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan. En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”. Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. Con el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí, cacahuate y chile ancho.
El mole xiqueño emana de aquellas recetas que se fueron enriqueciendo con la incorporación de productos llevados a México por los españoles.
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